Chrupkie i zdrowe przekąski – o popularnych domowych kiszonkach

Kiszonki z warzyw są tak mocno zakorzenione w tradycyjnej kuchni polskiej, że wydaje nam się, iż jest to głównie słowiański rarytas, nieczęsto wykorzystywany w innych krajach świata. Jednakże domowe kiszonki lubiane są nie tylko na starym kontynencie, ale również w obu Amerykach oraz w Azji.

Kiszonki znane są ze swoich własności prozdrowotnych

Według historyków metoda zabezpieczenia pożywienia poprzez ich przechowywanie w solance, w roztworze octu lub w soli, znana jest ludzkości od przeszło czterech tysiącleci. Proces ten najprawdopodobniej nie została odkryta w Europie, a na terytorium antycznej Mezopotamii. Pożywienie poddane fermentacji z pomocą bakterii kwasu mlekowego nie psuje się, bowiem niska kwasowość roztworu, w którym się je zanurza, hamuje rozwój bakterii powodujących gnicie. Kilka wieków wstecz był to optymalny sposób, żeby przedłużyć okres zdatności do spożycia warzyw, mięsa i ryb niekiedy o kilkanaście tygodni. W rezultacie pojawił się zwyczaj preparowania m.in. kiszonych przetworów z myślą o miesiącach zimowych. Kiszonki od zawsze słyną z własności prozdrowotnych, co naturalnie potwierdziło się w badaniach. Wyróżniają się one m.in. ogromną zawartością witaminy C, stąd też marynarze statków, które zaopatrzone zostały w kiszonki, rzadziej cierpieli z powodu szkorbutu. Co ciekawe, po polsku kwaszone przetwory z warzyw określa się potocznie “kiszonkami”, z kolei kiszonka to… pasza dla zwierząt np z koniczyny białej czy topinamburu.

Kiszone przetwory warzywne – co się zwykle kisi?

Najbardziej znanym kiszonym warzywem jest ogórek, który jest używany w kuchni de facto w większości rejonów świata, nawet w Kanadzie i w USA, gdzie ta kategoria przetworów z warzyw nie jest zbyt popularna. Lecz ogórki kiszone są tam bodajże niezwykle lubianym uzupełnieniem hot-dogów, burgerów oraz sandwiczy. W naszym kraju obok ogórka, bardzo popularne są kwaszona kapusta i buraki, z których korzysta się do przyrządzania zup oraz surówek. Jednakże nie tylko te warzywa można kisić. W innych rejonach świata kisi się m.in. kalafiory, fasolkę szparagową, jak również owoce (przykładowo truskawki), a czasem nawet jaja.

Solanka i ocet zmieniają smak oraz teksturę warzyw, dodając im kwaśności i chrupkości. Kwaszonki nie tylko warzywne, na przestrzeni lat stały się podstawą bądź istotnym dodatkiem do tysięcy dań lokalnych. Należy pamiętać, że smak kiszonek bywa inny w poszczególnych rejonach świata, bowiem jest on zależny od dodatków do zalewy, których używa się w trakcie kwaszenia. Skutkiem tego ogórek wyprodukowany wedle standardowego polskiego przepisu, nie będzie smakował identycznie jak ten wyprodukowany np. w Japonii.